Aydan Ustkanat'la Mevsiminde Tarifler

ŞİMDİ BALIK ZAMANI

Balık avlanma yasağı Eylül gibi tüm kıyılarımızda son buluyor, balık tutkunları için en güzel mevsim! Genellikle deniz suyunun soğuk olduğu kış dönemlerinde vücutlarındaki yağ oranın artması ile doğal olarak en lezzetli balıkları işte tam da bu dönemde bulabilmek mümkün. Kış döneminde iyice yağlanan özellikle iri boy balıkların lezzetine doyum olmadığı bir gerçek. Ancak, bir taraftan artan nüfus, bir taraftan bilinçsiz avlanma ve en önemlisi ise küresel iklim değişikliği sonucu her dönem balık bolluğu yaşayan bizler bile her an balık sıkıntısı çekebiliriz. Görüştüğüm bazı deniz ürünü ithalatı yapan şirket yetkilileri durumun kötüye gideceğinden bahsediyor. Denizlerimizde şu zamana kadar sıkıntısını çekmediğimiz barbun balığı ve ahtapot dahil, bir çok deniz ürününü artık ithal etmek durumunda kaldığımızıda öğreniyorum yetkililerden. İstanbul’da dört mevsim lezzetli balık bulunuyor aslında, henüz durum çok kötü değil. En azından biz henüz fark etmiyoruz...

BALIKLARI MUTLAKA ETİNE GÖRE,
TAVA YADA IZGARA OLARAK PİŞİRİN
Ağustos ayında başlayan lezzetli Lüferleri Eylül ayında da pişirebilirsiniz. Izgara veya mangalın çok yakıştığı lüferbalığı bol yağlı bir balık olduğundan yanında bol yeşillikler ile servis edin, tavasını denemeyin bile. Haziranda başlayan Sardalya’nın kesinlikle en lezzetli zamanı Eylül sonuna kadardır. Pilaki, tava, buğlama gibi çeşitlerini yapabilirsiniz. Sardalyaye taze baharatlar çok yakışır aklınızda olsun. Kılıç balığının Eylül ayında başlayan yaklaşık üç ay kadar süren döneminde tezgahta ne zaman bulursanız sakın kaçırmayın hemen alın. Aralarına defne, soğan ve biber ile tatlandıracağınız şişi en güzel yemeğidir. Eylül, Ekim ayında tezgahlarda bol bol göreceğiniz Marmara sularından çıkan istavrit ve tekir balığının en verimli dönemidir. Mısır unu ile unlayarak tavasını yapabilir, una ilave kırmızı biber, kekik gibi baharatlar ekleyerek değişik aromalarla farklı lezzetler yakalayabilirsiniz. Ağustos ayında başlayan Palamut Kasım sonuna kadar devam eder. Takoz şeklinde kestirip tavasını, ızgarasını veya taze kekik ve defne yaprağı, bol domates ile fırında değişik yemeklerini yapabilirsiniz. Kırmızı etli balık olduğundan patates püresi yanına çok yakışacaktır. Barbunya, eşkina, torik, mercan gibi balıkları rahatlıkla tüketebilsiniz. Levrek denizden çıkan ve tüm pişirme tekniklerinde en iyi sonucu veren bir balıktır. Ancak Eylül ve Ekim ayı yiyebileceğiniz en iyi levrekleri sofranıza sunar. Tava balıklarını yaparken, tavada kullanacağınız yağ balığın ağırlaşmaması için çok önemlidir. Bunun için ayçiçek yağını tercih edin. Tabi balığı kızartmak için zamanlama da bir o kadar önemli. Yağ kesinlikle kızmış olmalı ama asla yanmamalı. Ayrıca servis tabağına almadan tavadan çıkrdığınız balıkları bir peçete üzerine koyup üzerindeki fazla yağın süzülmesini sağlarsanız balık daha da lezzetli olur. Eğer biraz değişiklik isterseniz, tavaya balıkları atmadan önce bir limonu dörde bölüp kızartma yağının içine atıp, kekik, kimyon ve defne gibi baharatlar ekleyip balığa oldukça güzel bir aroma katabilirsiniz. Ancak dikkatli olun çünkü, limon yağı üzerinize sıçratabilir. Garnitür olarak haşlanmış kabak, havuç, patates veya kremalı ıspanak, patates salatası gibi lezzeti balıkla uyumlu, aroması ile balığı bastırmayan sebzeleri tercih edebilirsiniz. Tabi tüm yaratıcılık gücünüze açık koca bir tabak salatayı da unutmayın. Afiyet olsun!