HAFTANIN KONUSU

ÜZÜM

Mevsimi
Ağustos itibariyle Ekim sonuna kadar

100 gramında
81 kalori bulunan üzümde potasyum, demir, vitamin ve oligoelenetler içerir.

Asma dalları üzerinde olgunlaşan kocaman üzüm salkımlarının ağırlaşarak kendini aşağıya doğru bıraktığı bir mevsimdeyiz. Üzümün en bereketli dönemi. Sultaniye, Mevlana, Razaki, Kaytan, Pembe Gemre, Perlette, Siyah Gemre, Tahannebi ve daha bir çok üzüm çeşidi. Tarihin ilt dönemlerinden itibaren üzüm önemli bir meyve olmuştur. Kralların sofralarında tepsilerin ortasında yer ayrılmış halk arasında da asiller diye sınıflandırılan zengin zümrede de sevilerek tüketilmiştir. Hatta üzüm suyunun mayalandırılarak şaraba dönüşen yolculuğuda oldukça eskidir. Peki üzüm suyundan neler yapılıyor? Pek tabi ki şıra, pekmez, şarap ve sirke... bu saydıklarımın ortak özelliği tamamında da yaş üzüm suyunun kullanılması! İlginçtir, çünkü geçtikleri işlemlerden sonra yapıları tamamen farklılaşır. Asıl enteresan olan sirkenin de şarabında fermante edilerek hiç bir katkı maddesi eklenmeden elde edilmesi… peki o zaman sirke neden alkol içermiyor ya da şarap nasıl oluyor da alkol içeriyor? Gelin bugün üzümün bu yolculuğuna birlikte kısa bir göz atalım. Üzüm şırası Üzüm şırası, olgunlaşmış taze üzüm suyunun kaynatılması sonucu elde edilir. Eylül ve Ekim aylarındaki hasat döneminde toplanan olgun üzümler sıkılır, uzun sürede kısık ateşte kaynatılır ve süzülerek şişelenir. İşte, biraz önce bahsettiğim ceviz sucuğunu saran kahverengi şefaf giysi ise bu şıranın tekrar kaynatılıp nişasta ile yoğunlaştırılması ile elde ediliyor. Pekmez Şıralanan üzüm suyundan pekmez yapmak için mayalandırmaya gereksinim vardır ki, bunun için ilginç bir malzemeye ihtiyaç vardır; O da toprak! Evet yanlış okumadınız... şıranın içeriğindeki asitlik oranını düzenlemek için kireç yoğunluğu yüksek miktarda olan halk arasında ‘beyaz toprak’ denilen bir toprak çeşidi belli miktarlarda kazanlara koyulur ve üzüm şırası bu toprakla birlikte tekrar kaynatılır. Ardından süzülüp kestirilir ve şıramız bu kez pekmez olarak ortaya yeni bir tad ve yoğunlukla ortaya çıkar. Sirke ve Şarap arasındaki farkı fermante tekniği yaratır Fermante etmek (mayalamak) kısaca bir ürünün, belli sürelerde ve belli oda sıcaklıklarında bekletilerek bazı mikroorganizlar aracılığı ile yapısını değiştirmektir. Basit gibidir ancak oluşumunda mikroorganizmaların çalışma süresi, yani zamanı doğru kullanmak oldukça hasas bir iştir ve bu anlamda da bir hayli zordur. Yani sirke yapmayı evde deneyebilirsiniz ancak başarılı olma ihtimaliniz biraz düşük gibi görünüyor.. Kısaca; fermante edilmesi için bir kapta beklemeye alınan üzüm suyunun kapağı kapatılmaz, hava ile temas etmesi gerekir ki beklediği süre içinde üzüm suyu sirkeye dönüşsün. Oysa ki şarapta bambaşka mikroorganizmaların devreye girmesi gerektiği için, ağzı kapalı kaplarda ve ışıksız ortamda bekletilmesi gerekmekte. Bu süreç ise üzüm suyunu şarap haline dönüştürüyor. Her iki lezzetin oluşumunu birbirinden tamamen ayıran en önemli aşamada işte bu. Yani kısaca hammadde aynı olsa da alkol ve sirke fermentasyonu birbirinden tamamen farklı.