Aydan Ustkanat'la Mevsiminde Tarifler: Nisan 2010

İlkbaharda yabani ot pişirilir!

Bahar ayları, yabani otların taşın, toprağın arasından hızla göğe yükseldiği aylar. Özellikle İlkbahar, lezzeti müthiş onlarca yabani otu sofralarınıza getiriyor... Kimisinin sadece on onbeş gün, kimisinin ise en çok bir ay kadar sürdüğü bu kısa zamanı iyi değerlendirmeli, bol bol ot pişirmeli. Giritli babannem, sağlık için her sene mutlaka şevketibostan, ısırganotu ve radikanın sezonu bitene kadar yenilmesi gerektiğini söylerdi. Bu otlardan hangi miktarlarda yenildiğinde sağlık açısından işe yarıyor bilmiyorum ama ailece kollestrol düzeyimize bakılınca işe yaradığı kesin! Tabi bu otları yemek damak alışkanlığı. Bu lezzeti ilk kez tadan birinin kendi damak alışkanlıklarına uygun bir yabani otla tecrübe etmesi çok önemli. Zira tüm otların lezzeti farklı farklı. O yüzden ilkbahar aylarını kaçırmamak kendi lezzetinizi yakalamak için çeşitli otlar deneyerek denemeler yapmalısınız. Bahar zamanları bolca ot tüketmek benim için küçüklükten gelen vazgeçilmez bir alışkanlık. E tabii, haliyle bu otları ayıklayıp pişirmek de o kadar basit ve sıradan geliyor ki, arkadaşlarımın ben mutfakta çalışırken meraklı gözlerle izlemelerini keşfettiğimde anladım ki, hangi otla neler yapılabileceği konusunda çok kişinin bir fikri yok. O yüzden bu haftayı, tam da bolca yabani ot bulabileceğiniz ilkbahar döneminde bu konuya ayırmak istedim. Umarim keyifle okur, ama daha da büyük bir keyiflle hazırlıklarını yapıp, beğeniyle yersiniz...

NEREDEN ALINIR?

Yabani otlar Anadolunun hemen her bölgesinden olsada, çeşit olarak en çok Ege bölgesinde bulunuyor. Ancak İstanbul’da da rahatlıkla bulabileceğiniz otlar var. Eğer bahar aylarında yolunuz Ege tarafından geçerse özellikle Ayvalık, Alaçatı gibi yerlerin pazarlarından güvenerek alın. Yola dayanacaktır ama çok da fazla bekletmeye gelmez. İstanbul’da ise en çok Kadıköy pazarında olmak üzere, Sarıyer ve Beşiktaş pazarında da bazı çeşitlerini bulabilirsiniz. Satın alırken dikkat edin yapraklarda kir, pis ve minik bitler olmasın. Yaprakları yemyeşil, taptaze otları satın alın. Örneğin şu aralar İstanbul’da ısırgan, çiriş, sarmaşık, tere ve yabani semizotu bulabilirsiniz.

TENCEREYE GİRMEDEN ONCE

Aşşağıda ilkbaharda bulabileceğiniz yabani otlarla, ne yapabileceğinizi gösteren bir şema çizdim. Bu şemada daha sıklıkla bilinen ve bulabileceğiniz otları dahil ettim. Bu liste, ilkbahar aylarında bulunabilecek otların sadece küçük bir bölümünü oluşturuyor. Sanırım bu şema, ilgilenenler için iyi bir rehber olacaktır. Mevsim manavlarında da elbette bulabilirsiniz ama semt pazarlarında veya bahçesindeki otları satan küçük sokak arası tezgahlarda bu otları bulabilmeniz daha kolay olacaktır. Sadece bilmeniz gereken yabani otlar filtre gibidir o yüzden yol kenarında ve sanayi bölgelerinden asla toplanmamalıdır. Kırsal bölgelerde ve temiz yerlerde yetişmiş olanları bulmalısınız. Seçtğiniz veya bulabildiğiniz ot hangisi olursa olsun ilk yapılması gereken ayıklayıp temizlemek. Bu konuda hiç bir fikriniz yoksa daha ziyade ebegümeci veya ısırgan gibi temizlemesi uğraştırmayacak otları seçebilirsiniz. Yemek yapan hemen herkez eminiz ıspanak ayıklıyordur. İşte diğer köklü otlara aynı ıspanak muamelesi yapabilirziniz. Örneğin sarmaşık otu.. Sarmaşık otu köklü bir bitki. Kökünden temizleyip, yan yapraklarından bozulan veya sararanlar varsa koparıp atmanız gerekecektir. Önemli olan en körpe yapraklarını kullanmak zaten, lezzet işte bu körpe yapraklarda saklı. Hangi yabani ot olursa olsun ilk aşama düzgün ve pürüzsüz yaprakları yıkama kabına alıp bol suda temizlemek. Ardından ise blanşe etmeniz gerekir. Blanşe etmek herhangi bir otu kaynar suda bir iki dakika bekletip soğuk suyun altında pişirme işlemini sonlandırmaktır. Daha sonra ise haşlama salatasını yapacaksanız tekrar ama bu kez bir miktar tuz atılmış kaynar suya koyup istediğiniz yumuşaklığa gelene kadar kaynatmalısınız. Kavurma, omlet veya farklı bir yemek yapacaksanız yine blanşe edip bir kevgirde hazır bulundurmalısınız da sonra ise kaldığınz yerden devam edebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞI OLMAZSA OLMAZ

Ot yemeklerinde kullandığınız ottan belkide daha da önemli olan tek bir malzeme vardır: Zeytinyağı! Salata veya kavurma hiç fark etmez çok çok iyi kalite saf zeytinyağı kullanmadığınız sürece otlardaki gerçek lezzeti yakalayamazsınız. Girit mutfağı ot konusunda en geniş yelpazeye sahiptir ve Giritliler için herhangi bir ot yemeğindeki zeytinyağı yemeğin yapı taşıdır. Salata olarak yenilecek haşlanmış otlar ılıkken zeytinyağı ile harmanlanır. Limon eklenmeden servis tabağına alınıp sofraya getirilir. Limon eklemek isterseniz bunu kendi tabağınızda yapmalısınız. Bir otun lezzetini en iyi zeytinyağı ile harmanlanınca alırsızın. Bazı otlara ise biraz sirke ekleyebilirsiniz.

NELER YAPILABİLİR?

Limon ve unla terbiyeli tercihen kuzu etiyle pişirilebiler. Bu şekilde hazırlanılan şekvetibostan veya yabani kuşkonmaz bugüne kadar yemediyseniz farkılyla ve lezzetiyle oldukça etkileyecektir. Tabiki yabani otun en güzel hali haşlanmış salatasıdır. Ayrı ayrı veya bir kaç farklı otla hazırlayacağınız karışık ot salatası, mükekemmel olacaktır! Zeytinyağı ile servis edilen haşlanmış otların yanında ayrı sosluklarda arzu ederseniz sarımsak ve limon suyu ya da biraz yoğurt ile hafifletilmiş mayonezle servis yapabilirsiniz. Ya da örneğin ısırgan otu ile kavurma yapmak istediniz... Isırganlar temizlendi, yıkandı ve blanşe edildi... Daha sonra iki parmak kalınlığında keskin bir bıçakla kesip az zeytinyğında sotelenmiş kuru veya taze soğanla birlikte sürekli karıştırarak otu iyice pişirmek gerekir. Eğer lezzeti biraz yumuşatılmak istenirse içine bir miktan ıspanak ilave edilebilinir. Ayrıca başemel sosla birlikte üzerine bol peynir rendesi koyup fırınlayabilir veya pilavlara ekleyebilir veya börek yapabilirsiniz. İlkbaharın sunduğu bu müthiş lezzetleri kaçırmayın!

İlkbahardaki Yabani Otlar

Arap saçı - Etli veya zeytinyağlı yemeği

Asker otu – Karışık ot kavurma veya böreklerde

Ballıbaba – Kavurma-börek

Ak pazı – Yemek kavurma, pilav ve sarma

Deniz otu – En körpe filizlerinden çiğ olarak salata

Tere – çiğ olarak salatalarda ve çorba

Yabani semizotu – Çiğ olarak salatası veya zeytinyağlı yemeği

Şevketi bostan – Terbiyeli etli yemeği, zeytinyağlı yemeği, yumurtalı kavurması

Labada (çiriş) – Börek, pilav, kavurma

Madımak – çiğ olarak salata veya çorba

Ebegümeci – Haşlama salata veya zeytinyağlı yemek-börek