ŞİMDİ BALIK ZAMANI

Balık avlanma yasağı Eylül gibi tüm kıyılarımızda son buluyor, balık tutkunları için en güzel mevsim! Genellikle deniz suyunun soğuk olduğu kış dönemlerinde vücutlarındaki yağ oranın artması ile doğal olarak en lezzetli balıkları işte tam da bu dönemde bulabilmek mümkün. Kış döneminde iyice yağlanan özellikle iri boy balıkların lezzetine doyum olmadığı bir gerçek. Ancak, bir taraftan artan nüfus, bir taraftan bilinçsiz avlanma ve en önemlisi ise küresel iklim değişikliği sonucu her dönem balık bolluğu yaşayan bizler bile her an balık sıkıntısı çekebiliriz. Görüştüğüm bazı deniz ürünü ithalatı yapan şirket yetkilileri durumun kötüye gideceğinden bahsediyor. Denizlerimizde şu zamana kadar sıkıntısını çekmediğimiz barbun balığı ve ahtapot dahil, bir çok deniz ürününü artık ithal etmek durumunda kaldığımızıda öğreniyorum yetkililerden. İstanbul’da dört mevsim lezzetli balık bulunuyor aslında, henüz durum çok kötü değil. En azından biz henüz fark etmiyoruz...

BALIKLARI MUTLAKA ETİNE GÖRE,
TAVA YADA IZGARA OLARAK PİŞİRİN
Ağustos ayında başlayan lezzetli Lüferleri Eylül ayında da pişirebilirsiniz. Izgara veya mangalın çok yakıştığı lüferbalığı bol yağlı bir balık olduğundan yanında bol yeşillikler ile servis edin, tavasını denemeyin bile. Haziranda başlayan Sardalya’nın kesinlikle en lezzetli zamanı Eylül sonuna kadardır. Pilaki, tava, buğlama gibi çeşitlerini yapabilirsiniz. Sardalyaye taze baharatlar çok yakışır aklınızda olsun. Kılıç balığının Eylül ayında başlayan yaklaşık üç ay kadar süren döneminde tezgahta ne zaman bulursanız sakın kaçırmayın hemen alın. Aralarına defne, soğan ve biber ile tatlandıracağınız şişi en güzel yemeğidir. Eylül, Ekim ayında tezgahlarda bol bol göreceğiniz Marmara sularından çıkan istavrit ve tekir balığının en verimli dönemidir. Mısır unu ile unlayarak tavasını yapabilir, una ilave kırmızı biber, kekik gibi baharatlar ekleyerek değişik aromalarla farklı lezzetler yakalayabilirsiniz. Ağustos ayında başlayan Palamut Kasım sonuna kadar devam eder. Takoz şeklinde kestirip tavasını, ızgarasını veya taze kekik ve defne yaprağı, bol domates ile fırında değişik yemeklerini yapabilirsiniz. Kırmızı etli balık olduğundan patates püresi yanına çok yakışacaktır. Barbunya, eşkina, torik, mercan gibi balıkları rahatlıkla tüketebilsiniz. Levrek denizden çıkan ve tüm pişirme tekniklerinde en iyi sonucu veren bir balıktır. Ancak Eylül ve Ekim ayı yiyebileceğiniz en iyi levrekleri sofranıza sunar. Tava balıklarını yaparken, tavada kullanacağınız yağ balığın ağırlaşmaması için çok önemlidir. Bunun için ayçiçek yağını tercih edin. Tabi balığı kızartmak için zamanlama da bir o kadar önemli. Yağ kesinlikle kızmış olmalı ama asla yanmamalı. Ayrıca servis tabağına almadan tavadan çıkrdığınız balıkları bir peçete üzerine koyup üzerindeki fazla yağın süzülmesini sağlarsanız balık daha da lezzetli olur. Eğer biraz değişiklik isterseniz, tavaya balıkları atmadan önce bir limonu dörde bölüp kızartma yağının içine atıp, kekik, kimyon ve defne gibi baharatlar ekleyip balığa oldukça güzel bir aroma katabilirsiniz. Ancak dikkatli olun çünkü, limon yağı üzerinize sıçratabilir. Garnitür olarak haşlanmış kabak, havuç, patates veya kremalı ıspanak, patates salatası gibi lezzeti balıkla uyumlu, aroması ile balığı bastırmayan sebzeleri tercih edebilirsiniz. Tabi tüm yaratıcılık gücünüze açık koca bir tabak salatayı da unutmayın. Afiyet olsun!

Devamını Oku

MEVSİMİNE GÖRE YABANİ OT ve YEMİŞLER

İLKBAHAR

Arap saçı, asker otu, ballıbaba, böğürtlen, ak pazı, acı ot, yabani asma, tere, sarımsak otu, semizotu, şevketi bostan, kara hardal, hardal, labada, madımak, deniz teresi, erguvan, sarı filiz, gül, haşhaş, ısırgan, hindiba, hodan, hoşkıran, turp otu, radika, sirken, dağ çileği, ak pazı, çiğdem, çiriş, deniz börülcesi, fıstık

YAZ

Kaya koruğu, kızılcık, kuzukulağı, tarhana otu, stifno, sirken, badem, çam fıstığı

SONBAHAR

Yabani kereviz, kuşburnu, labada, kuzukulağı, tere, frenk üzümü, hodan, hindiba, tarhana otu, turp otu, radika, stifno, sirken, ahududu, ak pazı, böğürlen, çiriş, fındık, ceviz, çam fıstığı, antep fıstığı

KIŞ

Sarmaşık, kardelen, cibez, kestane

Devamını Oku

HANGİ MEVSİMDE HANGİ SEBZE-MEYVE

OCAK

Sebze: Balkabağı, lahana, kabak, karnıbahar, pancar, havuç, kereviz, pırasa, kırmızı turp, pazı, ıspanak, brokoli,
Meyve: Nar, portakal, ayva, greyfurt, elma

ŞUBAT

Sebze: Balkabağı, kabak, lahana, kereviz, pırasa, kırmızı turp, pazı, ıspanak, brokoli, karnıbahar, havuç
Meyve: Nar, portakal, ayva, greyfurt, elma, muz

MART

Sebze: Kabak, pırasa, kırmızı turp, pazı, ıspanak, brokoli, karnıbahar
Meyve: Muz, elma, limon

NİSAN

Sebze: Pazı, ıspanak, taze soğan ve sarımsak, kuşkonmaz, bakla, marul, sakız enginarı
Meyve: Yeşil erik, çağla badem, limon

MAYIS

Sebze: Bayrampaşa enginarı, sakız enginarı, pazı, bakla, patates, çalı fasulye, ıspanak, patlıcan, sivri biber, dolmalık biber, asma yaprağı, taze soğan ve sarımsak, bezelye,
Meyve: Yeşil erik, Çilek, Malta eriği, dut

HAZİRAN

Sebze: Bayrampaşa enginarı, sakız enginarı, kabak, bakla, patates, çalı fasulye, semizotu, asma yaprağı, bezelye, patlıcan, sivri biber, dolmalık biber, asma yaprağı, taze soğan ve sarımsak,
Meyve: Erik, kiraz, dut, kayısı, şeftali

TEMMUZ

Sebze: Bayrampaşa enginarı, domates, salatalık, kabak, bakla, patates, taze fasulye, semizotu, asma yaprağı, patlıcan, sivri biber, dolmalık biber, taze soğan ve sarımsak, bezelye, barbun fasulye
Meyve: Kayısı, kavun, karpuz, şeftali, ahududu, vişne

AĞUSTOS

Sebze: Domates, salatalık, kabak, bakla, patates, taze fasulye, mısır, semizotu, patlıcan, sivri biber, dolmalık biber, kırmızı biber, barbun fasulye
Meyve: Kayısı, kavun, karpuz, şeftali, ahududu, vişne, üzüm, böğürtlen

EYLÜL

Sebze: Domates, salatalık, kabak, bakla, patates, mısır, patlıcan, kırmızı biber, pazı, mantar
Meyve: Kavun, karpuz, nektarin, vişne, üzüm, böğürtlen, mürdüm eriği, incir

EKİM

Sebze: Ispanak, pazı, mantar, yerelması, pırasa, yeşil yapraklı salata malzemeleri
Meyve: Kavun, karpuz, nektarin, vişne, üzüm, böğürtlen, mürdüm eriği, incir

KASIM

Sebze: Pazı, kabak, balkabağı, karnıbahar, yerelması, pırasa, yeşil yapraklı salata malzemeleri
Meyve: Kestane, mandalina, hurma, nar, armut, greyfurt

ARALIK

Sebze: Pazı, kabak, lahana, balkabağı, karnıbahar, yerelması, pırasa, yeşil yapraklı salata malzemeleri, kereviz, havuç, kara lahana
Meyve: Elma, kestane, mandalina, hurma, nar, armut, greyfurt, portakal

Devamını Oku

HAFTANIN KONUSU

ÜZÜM

Mevsimi
Ağustos itibariyle Ekim sonuna kadar

100 gramında
81 kalori bulunan üzümde potasyum, demir, vitamin ve oligoelenetler içerir.

Asma dalları üzerinde olgunlaşan kocaman üzüm salkımlarının ağırlaşarak kendini aşağıya doğru bıraktığı bir mevsimdeyiz. Üzümün en bereketli dönemi. Sultaniye, Mevlana, Razaki, Kaytan, Pembe Gemre, Perlette, Siyah Gemre, Tahannebi ve daha bir çok üzüm çeşidi. Tarihin ilt dönemlerinden itibaren üzüm önemli bir meyve olmuştur. Kralların sofralarında tepsilerin ortasında yer ayrılmış halk arasında da asiller diye sınıflandırılan zengin zümrede de sevilerek tüketilmiştir. Hatta üzüm suyunun mayalandırılarak şaraba dönüşen yolculuğuda oldukça eskidir. Peki üzüm suyundan neler yapılıyor? Pek tabi ki şıra, pekmez, şarap ve sirke... bu saydıklarımın ortak özelliği tamamında da yaş üzüm suyunun kullanılması! İlginçtir, çünkü geçtikleri işlemlerden sonra yapıları tamamen farklılaşır. Asıl enteresan olan sirkenin de şarabında fermante edilerek hiç bir katkı maddesi eklenmeden elde edilmesi… peki o zaman sirke neden alkol içermiyor ya da şarap nasıl oluyor da alkol içeriyor? Gelin bugün üzümün bu yolculuğuna birlikte kısa bir göz atalım. Üzüm şırası Üzüm şırası, olgunlaşmış taze üzüm suyunun kaynatılması sonucu elde edilir. Eylül ve Ekim aylarındaki hasat döneminde toplanan olgun üzümler sıkılır, uzun sürede kısık ateşte kaynatılır ve süzülerek şişelenir. İşte, biraz önce bahsettiğim ceviz sucuğunu saran kahverengi şefaf giysi ise bu şıranın tekrar kaynatılıp nişasta ile yoğunlaştırılması ile elde ediliyor. Pekmez Şıralanan üzüm suyundan pekmez yapmak için mayalandırmaya gereksinim vardır ki, bunun için ilginç bir malzemeye ihtiyaç vardır; O da toprak! Evet yanlış okumadınız... şıranın içeriğindeki asitlik oranını düzenlemek için kireç yoğunluğu yüksek miktarda olan halk arasında ‘beyaz toprak’ denilen bir toprak çeşidi belli miktarlarda kazanlara koyulur ve üzüm şırası bu toprakla birlikte tekrar kaynatılır. Ardından süzülüp kestirilir ve şıramız bu kez pekmez olarak ortaya yeni bir tad ve yoğunlukla ortaya çıkar. Sirke ve Şarap arasındaki farkı fermante tekniği yaratır Fermante etmek (mayalamak) kısaca bir ürünün, belli sürelerde ve belli oda sıcaklıklarında bekletilerek bazı mikroorganizlar aracılığı ile yapısını değiştirmektir. Basit gibidir ancak oluşumunda mikroorganizmaların çalışma süresi, yani zamanı doğru kullanmak oldukça hasas bir iştir ve bu anlamda da bir hayli zordur. Yani sirke yapmayı evde deneyebilirsiniz ancak başarılı olma ihtimaliniz biraz düşük gibi görünüyor.. Kısaca; fermante edilmesi için bir kapta beklemeye alınan üzüm suyunun kapağı kapatılmaz, hava ile temas etmesi gerekir ki beklediği süre içinde üzüm suyu sirkeye dönüşsün. Oysa ki şarapta bambaşka mikroorganizmaların devreye girmesi gerektiği için, ağzı kapalı kaplarda ve ışıksız ortamda bekletilmesi gerekmekte. Bu süreç ise üzüm suyunu şarap haline dönüştürüyor. Her iki lezzetin oluşumunu birbirinden tamamen ayıran en önemli aşamada işte bu. Yani kısaca hammadde aynı olsa da alkol ve sirke fermentasyonu birbirinden tamamen farklı.

Devamını Oku

SONBAHAR SEZONU

Renkli Biber Kayıkları

2 adet yeşil dolmalık biber
200 gram dana kıyma
50 gram kırılmış fındık
1 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı galeta
tuz ve karabiber
yeteri kadar maydanoz

Tüm biberleri ortadan dikey olarak ikiye kesin. Derin bir kasede zeytinyağı, tuz, kuru kekik ve sarımsak tozu ile harmanlayın.

Az sıvı yağda, fındık ve soğanı kavurup içine kıymayı ekleyin, orta kıvamda kavurun içine galeta, karabiber. Tuz ve ince kıyılmış maydanoz atıp kenarıya alın.

Biber kayıklarını yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine sıralayıp hazırladığınız malzemeleri tek tek biber kayıklarına doldurup,kapta kalan kekikli zeytinyağını üzerlerinde gezdirin. 180 derecede yarım saat pişirip sıcak olarak servis yapın.

Devamını Oku

YAZ SEZONU

Patatesli Kıtır Bamya Dilimleri

Yarım kilo taze bamya
4 küçük patates
1 adet soğan
Yarım bardak mısır unu
Kızartma yağı
Tuz karabiber
Anason ( arzu ederseniz)

Bamyaları dilimleyip, buzlu suda 1 saat bekletin. Mısır unu, tuz, karabiberi derin bir kapta harmanlayın. Kuru soğanı ve patatesleri küçük küpler halinde doğrayıp, peçete yardımıyla kuruttuğunuz bamyalarla birlikte mısır ununda iyice harmanlayın. Kızgın yağda kızartıp fazla yağının süzülmesi için peçeteye alın. Sıcakken, arzu ederseniz üzerine anason tohumları serpin ve acı bir sosla birlikte servis yapın.

Çilekli Chessecake

Taban için
2 paket burçak biskuvi
120gr tereyağı

Dolgu için
1 kutu krem peynir (450gr)
Yarım kilo suzme yogurt
3 büyük yumurta
1 yumurtanın beyazı
Yarım su bardağı beyaz un
100ml krema
½ su bardağı toz şeker

1 su bardağı kadar çilek
Yarım su bardağı pudra şekeri

Tereyağını eritin. Bisküvileri blenderdan geçirip ufalayın, tereyağ ile karıştırın. 20cm lik kelepçeli bir kalıba bastırarak düzgünce yayın. 180°C de 30 dakika pişirip fırından çıkartın. Dolgu için peyniri ve yogurdu mikserle çırpın. Şeker ve kremayı ekleyip çıpmaya devam edin. Yumurtaları ilave edip unu yavaşça ekleyin. Daha önce pişen tabanın üzerine dikkatlice dökün. Çileği pudra şekeri ile blenderdan geçirip dolgunun içine gelişi güzel serpiştirip bir çatal yardımıyla ebruli desenler yapın. 180°C lik sıcak fırında 20 dakika pişirin fırının sıcaklığını 160°C ye düşürüp 40 dakika daha pişirip fırının kapağını 5 dakika sonra açın. Kekinizin fırının içinde soğumasını bekleyin ve iyice soğuyan cheecake buzdolabında en az 24 saat dinlendirip dondurma ile servis yapın. Tabağa bir iki çilek tanesi eklemeyi de unutmayın...

Devamını Oku

Mevsiminde Pişti

Merhaba,

“Mevsiminde Pişti” programının bloguna hoşgeldiniz. Programın izleyicileri biliyor. Mevsiminde Pişti'de adı gibi, sofranızda sıklıkla yer alabilen sebzeleri veya ismini bilip, hiç denemediğiniz yabani otları hatta meyveleri dalından koparıp sofranıza getiriyoruz.

Mevsimlerin birbirine karıştığı günümüzde, hormonlu olmasını bırakın bir yana, kimyasallarla zamansız büyüyen malzemelerden tamamen uzak... yani her biri kendi mevsiminde. Yetiştiricileri ile birlikte toplayacağımız sebzeleri, meyveleri alıp onlarla mevsiminde nefis yemekler hazırlıyoruz. Ayrıca, her zamanki gibi her ay dört sebze-meyve için dört farklı mekan önerisi olacak bu sayfalarda.

Devamını Oku