Asit gibi tartışma!
Alman şarap uzmanları konuk oldukları İstanbul’da hayırlı bir tartışmaya vesile oldu...
Dünya, yemek konusunda büyük bir yarışın içinde. Bu konu bizdeyse umulmadık şekilde gelişmekte. Daha doğrusu erozyona uğramakta. Peki, kendi içimizde çözemediğimiz sorunlarla, tadı gittikçe bozulan geleneksel lezzetlerimizle özünde müthiş bir yemek mozaiğine sahip Türkiye yerini nasıl alacak? Bırakın dünyayı örneğin, simit saraylarına teslim olan simidin gerçek lezzetini yeni nesiller tadabilecek mi? Simit konusuna önümüzdeki günlerde tekrar geri döneceğim.
Gectiğimiz günlerde benimde katıldığım Wines of Turkey (WOT)’un İstanbul’da organize ettiği bir yemekte Almanya’nın önemli şarap otoriteleri ağırlandı. Çiya sofrasında düzenlenen davet işte tam da bu noktada önemliydi. Davet yemeğinin mönüsünü Çiya Sofrası’nın sahibi ve şefi Musa Dağdeviren hazırlamıştı. Çiya’yı belki bilirsiniz Çiya Sofrası’nda kebaplar ve Anadolu tencere yemekleri yapılır. Hakikaten şarap denilince akla gelecek türden bir yer değildir. Davete bu düşüncelerle ve merakla katıldım. Daha birinci sunum olan piyaz çorbası ve ona eşlik eden beyaz şarapla ben dahil tüm davetliler etkilenmişti. Gerçekten yemekler iyiydi. Özellikle bazı şarapların uyumları şaşırtıcıydı. Bence doğru bir seçim yapmıştı WHO. O kadar doğru bir iş yapmıştı ki, bu geceden iki önemli mesele ortaya çıktı
Birincisi, Alman gastronomi yazarları Dağdeviren’in yemeklerini büyüleyici buldu, etkilendiler. Ve bu güne kadar Türk yemekleri hakkında ne kadar az şey bildikleri ortaya çıktı. Zaten tanıtamadığımızı biliyoruz, ama bildiklerinin dönerden ibaret olması konunun vahametini bir kez daha ortaya koydu. Bu kişiler Almanya’da yolda yürüyen herhangi birileri değil. Yeme içme konusunda akla gelen önemli isimler. WHO ise bu işin önemli bölümünü şimdiden üstlenmiş gibi, en azından yakın gelecekte yemeklerimizin ve şaraplarımızın tanıtımı konusunda epeyce yol alacağa benziyor.
İkinci mesele ise, masaya gelen elmalı dolma için Musa Dağdeviren’e “Dolma, Osmanlı saray yemeklerinden değil mi?” sorusuyla filizlendi. Ve bu soru, ileriki günlerde tahminim yararlı bir tartışma başlatacak cevaba vesile oldu.
“Saray Mutfağı yoktur!”
Musa bey oldukça yumuşak bir uslupla başladığı cevabı bitirdiğinde gözlerinde meydan okuyan bir kıvılcım vardı. “Efendim kavundu, ayvaydı, elmaydı bu meyvelerin dolması için hemen “saray yemeği” derler ama saraydan bize kalan tek bir reçete bile bulamazsınız”. Yediğim lokmayla bunu duyduğumda tıkanıyordum az kalsın. Bu güne kadar yazılan çizilen ne varsa yerle bir ediyordu. Aklımdan hızla, “Osmanlı yemeği değil, Osmanlı Saray Yemeği” diye altını çizen yazarlar, “Kanuni Sultan Süleyman’ın davet mönüsü reçeteleri” diyerek söze başlayan şefler geçti. “Nasıl ama Musa bey, peki ya Asitane?” diye sordum. İşte Musa Dağdeviren’in bana verdiği cevap ve mönüsü saray yemeklerinden oluşan ünlü restoran Asitane’nin kurucusu Engin Türker’in buna yanıtı...
Musa Dağdeviren/Çiya
“Biz yemek yapıyoruz işin mutfağındayız ama aynı zamanda yemek kültürümüz üzerine çok ciddi araştırmalar da yapıyoruz. Bir yayınımız var “Yemek ve Kültür” diye. Konunun uzmanları çalışyor, araştırıyor. Sarayda bir çok alışveriş listesi ve mönü bulabilirsiniz belki. Ama bir tek tarif bulamazsızın. Saraydan çıkma diye adlandırılan yemekler halkın yaptığı yemeklerdir. Saray yemeği tarifleri bulmak mümkün değildir. Elbette saraydaki malzeme boldur ama saray mutfağı diye bir şey de yoktur!
Engin Türker/Yemek araştırmacısı-Öğretim Görevlisi-Asitane yemek danışmanı ve kurucusu
“Bizi sonuçlara götüren kayıtlara “yok” demek nasıl bir durum anlayabilmem mümkün değil! Dönemin davetlerine katılan elçilerin kendi ülkelerindeki yazılı belgeleri yani sivil kayıtları bir tarafa bırakıyorum. Ki, bunlar yüzlerce yemekten bahseden önemli belgelerdir, Topkapıda’ki kaynaklar bizi sonuca zaten götürüyor. Bu konuda ihtisas yapmış kişilerin saray kayıtlarından çıkardığı önemli kitaplardan da görüyoruz. Saray mutfağının halk mutfağından farkının olmadığını söylemek bu kayıtların tamamını yok saymak inanılmaz. Örneğin, 1539’da yazılmış Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Sultan Beyazıt ve Cihangir için hazırlattığı sünnet törenindeki yemekleri konu alan Semih Tezcan’ın “Ziyafet Defteri” kitabı bize o davetteki tüm yemekleri ayrıntılı olarak anlatır. Onlarca belge sayabilirim. Dönemin halk mutfağının saray mutfağı ile ilgisi yoktur. Mısırdan özel gelen amberbu pirinci, Cenova pirinci (malzeme listesi o kadar uzun ki) gibi bir çok malzemeyi halkın bulması zaten mümkün değildi. Saray mutfağı diye bir şey vardır ve 600 senelik saray mutfağını yok sayarak “halk mutfağı” demenin hiç bir anlaşılır tarafı yoktur.
Ne dediler?
Vedat Başaran /Araştırmacı-Yazar
Osmanlı mutfağı konusunda yapılan yorumları anlayabilmek için bir çok faktörün incelenerek değerlendirilmesini yapmak gerekir. Fakat açık olan bir şey var ki saray tarafından hazırlanmış yemek tariflerini kapsayacak bir yemek kitabı bulunmamaktadır. Hatta Osmanlı mutfağı ismi altında yazılmış bir kitap da bulunmamaktadır. Varolan yemek kitapları aşçı mektebi, ev kadını veya melce üt tabbahin(aşçıların sığınağı) gibi kitaplar bulunmaktadır. Bunlara birkaç yemek kitabını ekleyerek en azından bu topraklarda 19 yy başlarında kayıt altına alınmış tarifleri okuyabilmekteyiz. Bunun dışında yemek isimlerini çeşitli kaynaklardan okumak mümkün. Yapılan yorumlar daha çok bu yemek isimlerinden hareket edilerek ampirik uygulamalarla karşılaştırılarak yapılmaktadır.
19.yy da sarayda verilen davet mönülerini incelediğimizde bir çok yemeğin alafranga yemek olduğu da görülmektedir. Sektör bu durumda alafranga yemekleri asla saray yemekleri arasına katmamıştır. Bu nedenle belirli bir dönemi ve siyasi erki tanımlamak için Osmanlı yemekleri kavramı daha doğrudur.
Osmanlı saray yemeklerini keskin bir şekilde halk mutfağından koparmak olası değildir. Fakat kullanılan malzemeler açısından belirgin bir ayırım yapmak mümkündür.
Adnan Şahin/Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı
“Saray mutfağı yoktur” cümlesine karşıyım. Helvahaneyi, Kuşhaneyi ve sarayın tüm mutfakla ilgili bölümlerini özellikle 16, 17, 18.yy dan kalan tüm belgeleri, saraya getirtilen malzemelerle, sadece saray için yetiştirilen tüm ürünleri yok saymak kimsenin işi değil. Kullanılan farklı malzemelerle saray ve halk mutfağı kendiliğinden farklılaşır zaten. O dönem halkının sarayda yapılan yemekleri yapabilmesi ulaşamayacağı malzemeler sebebiyle zaten mümkün değildi. Bugün, belki de “Saray mutfağı doğru yorumlanıyor mu?” diye sormalıyız.
Bu şaraplar gelecek vaat ediyor!
10 şarap tadıldı gecede. Benim için gecenin yıldızı Selendi’nin üç üzümün kupajindan hazırladığı Selendi/Cabarnet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Cabernet Franc 2008 idi. Kocabağ/Emir 2009 ve Kavaklıdere/Tatlı sert Beyaz 1999’u da oldukça başarılı buldum.
