Aydan Ustkanat'la Mevsiminde Tarifler

Kış ayının üç değerli hasadı... Nar, Ayva ve Kestane

Nar, kestane ve ayva... bize kışı belki de en çok hatırlatan üçlü. Doğa, ihtiyaçlarımıza göre ürün veriyor. Nar ve ayva yeni yeni tezgahlarda yerini almaya başladı. Kestane ise başladı başlayacak... Ormanlık alanlarda kendiliğinden dallardan düşmeye başladı bile. Fotoğraftaki kestaneleri Ergun’la birlikte Ağva dönüşü topladık mesela. Birbirleriyle mevsim dışında tamamen ilgisiz olan bu üç meyvenin ortak yönlerine biraz değinmek istiyor ve kış aylarında kendi mutfağımdan eksik etmediğim, mutlaka yaptığım lezzetlerini paylaşmak istiyorum sizlerle.
Bu üç meyveninde ilk ortak yönü, Osmanlı yemek kültüründeki yeri. Saray mutfağında bu üçlüyle yapılan yemek ve tatlıların sayısı bir hayli fazla. İkinci ortak özellikleriyse, onları yemek birazıcık eziyetli. Kestaneyi pişirmeden yiyemezsiniz, pişirilmesi ile ayrıca zordur zaten. Narı soymak, tek tek tanelerini çıkarmakla uğraşmak... Ayva desen aynı şekilde. Özellikle kurusuna denk gelirse insan öyle bir yutkunma zorluğu yaşar ki, bir daha nefes alamayacak zanneder kendini. Yani üçünü de farklı sebeplerden de olsa yemek biraz güç. Ve son olarak en önemli ortak özellikleri: hepsinin de sağlık açısından faydası! Tek tek yararlarını yazmaya kalksam liste oldukça kabarık olur emin olun. Ama kısaca sindirim sistemine, soğuk algınlığına iyi geldiklerini söyleyebilirim. Özellikle ayva cilt için son derece değerli bir ürün. Birçok cilt rahatsızlığına iyi geliyor. Kestane ise mineral deposu. İçerdiği bir çok mineralle ciddi sağlık kaynağı. Nar ise gençlik iksiri denebilecek kadar önemli bir “antioksidan”. Ayrıca (en azından bildiğim kadarıyle) her üçüde her şeye rağmen hala mevsiminde hormonsuz doğal olarak yetişiyor. Yani bu üçlüyü mevsimi bitene kadar olabildiğince bol tüketmekte fayda var. Tabi ki en iyisi ne kadar eziyetli de olsa onları taze olarak tüketmek. Ancak bu üç meyvenin, kışın mutfağımdan asla eksik etmediğim lezzetleri vardır: Kestane marmeladı, nar sosu ve ayva preservesi. Her birinin yapımı basittir. Bu üç meyveyle onlarca lezzetli tarif sıralayabilirim. Ancak bu üçü benim için çok kıymetlidir. Kestane marmeladını kahvaltıda ve akşamüzeri çayında bisküvite sürerek denemelisiniz. Nar sosu chessecake, pasta, süzme yoğurt, dondurma gibi uygun olan yiyeceklere büyük lezzet katıyor deneyince sizde vaz geçemeyeceksiniz. Ayva preservesi için bir Akdeniz geleneği diyebilmek mümkün. İspanyolların özellikle peynirle birlikte tükettiği jölemsi bir yiyecek, tıpkı marmelat gibi. Ben ayvanın peynirle olan birlikteliğini büyüleyici buluyorum. Ayva reçeline ve marmelatına yakışan özel peynirler vardır. İzmir tulumu, Parmesan ve Manchego gibi. Tatlı tuzlu lezzetlerle aranız iyiyse bundan daha iyisini bulamazsınız emin olun!

Kestane Marmeladı

Yarım kilo kestane
1 yemek kaşığı pekmez
1,5 su bardağı kahverengi toz şeker
1,5 su bardağı su
1 adet çubuk vanilya veya bir kaç damla likit vanilya (arzu ederseniz)

Kestaneleri soyup ılık suya alın ve bir iki saat bekletin. Bu sürenin sonunda kestanelerin üzerindeki zarları rahatlıkla çıkacaktır. Hepsini temizleyip üzerini örtecek kadar su ile doldurup ocağa alın ve en az bir saat kısık ateşte haşlanıncaya kadar pişirin. Bu sürenin sonunda kalan suyunu süzün ve birbuçuk bardağı su, pekmez, şeker ve vanilya çubuğunu kesip içindeki vanilyayı içine koyarak kısık ateşte kaynayana kadar pişirin. Kaynayınca malzemeyi blenderdan geçirin. Tamamen pürüzsüz olana kadan iyice ezin. Tahta bir kaşıkla karıştırıp temiz kavanozlara alın. Soğuyunca kapaklarını sıkıca kapatın, serin bir yerde saklayın.


Nar sosu
4 su bardağı nar suyu
½ su bardağı toz şeker
1 çubuk tarçın
¼ limon suyu (nar suyunuz ekşiyse gerek yok)
1 tatlı kaşığı mısır nişastası (gerekirse)

Nişasta hariç tüm malzemeyi kısık ateşte 45 dk kadar pişirin. Bu sürenin sonunda kıvamına göre mısır nişastasını 1 yemek kaşığı soğuk suda eritip yavaş yavaş sosa katın. Sosunuz nişastanın tamamına ihtiyaç hissetmeden istenilen kıvama gelirse kapta kalan nişastayı eklemeyi kesip sosu hızlı hızlı karıştırın ve ateşten alın. Unutmayın ateşten aldıktan sonra kıvam bir parça daha katılaşacaktır.

Ayva Püresi
6 adet ayva
1 adet çubuk tarçın
2-3 adet karanfil tanesi
2 su bardağı toz şeker
çeyrek limon suyu

Ayvaların kabuklarını soyup dörde bölün ve çekirdekleriyle birlikte içine çubuk tarcını, karanfili atıp bir tencereye alın. Üzerini üç dört parmak geçecek kadar su koyup yaklaşık bir saat iyice haşlayın. Bu sürenin sonunda suyunu iyice süzüp, tarçın çubuğunu çıkartın ve ince bir kevgirden ezerek geçirin ve başka bir tencereye alın. Üzerine şekerini ekleyip 30 dakika kısık ateşte sık sık karıştırarak pişirin. Ocaktan almadan önce son on dakika sürekli karıştırmalı ve püreyi hamur gibi toparlamalısınız. Bu sürenin sonunda porselen kare veya dikdörtgen bir kaba aktarıp üzerine yağlı kağıt serin. Yağlı kağıdı elinizle yüzeyini yavaşça düzelterek hafifçe bastırın. Soğuyunca buzdolabına kaldırın. En az 48 saat dinlendirin. Bu sürenin sonunda yağlı kağıdı dikkatlice üzerinden çekip alın ve kabı bir strechle veya kapakla kapatın. Dilimler halinde keserek kullanabilir veya kaşık kaşık alarak servis yapacağınız tabağa aktarabilirsiniz. Bu püre aylarca bozulmadan buzdolabınızda kalacaktır.